Содержание статьи:
Моцарелла — это мягкий молодой рассольный сыр. Самый знаменитый, потребляемый итальянский сыр в мире и один из важнейших ингредиентов итальянской кухни. Название образовано от «mozzare» — «отрубить», «оторвать».
Впервые название сыра «моцарелла» (итал. Mozzarella) упоминается в кулинарной книге рецептов, кухонной утвари и приспособлений «Opera» повара папского двора Бартоломео Скаппи в 1570 году, а в 1601 – в документах товарных бирж Неаполя. Название происходит от итальянского «mozzare» - «отрезать», отражает процесс приготовления.
Моцарелла (как и буррата, проволоне, качкавал) относится к группе сыров, которые обозначаются итальянским термином Pasta Filata (паста филата). Дословный перевод «пряди, волокна пасты». Эти сорта сыра проходят процесс термомеханической обработки (термопластификации) с вытягиванием сырной массы.
Сыр Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Из-за популярности национального блюда Капрезе даже родился миф о том, что белый цвет в национальном флаге Италии символизирует ломтики Моцареллы, зелёный — листики свежего базилика, а красный дольки томата. История красивая, но ложная. На самом деле современный флаг Италии в виде триколора был разработан при Наполеоне, во времена присоединения итальянских государств к Первой Французской империи и был приближен к дизайну революционного флага Франции.
Моцарелла — из какого молока и как её производят
Появилась моцарелла на Юге Италии в регионе Кампанья. Изначально ее изготавливали из молока черных буйволиц. Предполагают, что эту породу буйволов завезли арабы в 8-9 веках. Их использовали как тягловую силу, но затем оценили необыкновенно вкусное и полезное молоко. Его жирность 7-8% и яркий, белоснежный цвет из-за отсутствия каротиноидов. На вкус оно более сладкое, чем коровье, и богаче кальцием и белком.
Mozzarella di Bufala Campana — «правильная» невероятно нежная моцарелла из буйволиного молока имеет статус DOP и производится только в Кампанье, Молизе, Апулии и Лацио.
Mozzarella di latte di Bufala — этот продукт тоже изготавливают из молока чёрных буйволиц, но он не имеет классификации DOP.
Mozzarella или Mozarella di latte vaccino или Mozzarella Fior di latte — всё это моцарелла из коровьего молока.
Mozzarella Pecorella — моцарелла из овечьего молока. Популярна на Сицилии, в Лацио и Абруцци. За пределами центральных и южных регионов ее готовят в основном из молока коров.
Mozzarella Caprina — моцарелла из козьего молока.
Mozzarella Affumicata — копчёная моцарелла. В зависимости от молока из которого был изготовлен сыр, к названию добавляют окончание, например, Mozzarella Affumicata di Latte di Bufala.
Молоко ферментируют при помощи сычужного фермента. В результате получаются сгустки (зёрна), которые представляют собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров. Затем сырные зерна поливают горячей водой или сывороткой, перемешивают и вытягивают из получившейся массы нити, которые сминают в плотные клубки. От них отрезают кусочки и формируют небольшие шарики. Отрезание кусков на итальянском называется «mozzatura».
Моцареллу производят во всех регионах Италии. В зависимости от использованного молока моцарелла отличается по структуре и вкусу.
Виды моцареллы
Помимо молока, которое используется для производства, Моцарелла различается по размеру и форме.
Mozzarella Aversana (Half Pound, One Pound) — самая крупная разновидность моцареллы весом около от 250 до 800 грамм.
Mozzarella Bocconcini (боккончини) — шарики среднего размера и обычно весом около 35-50 грамм, а иногда и все 125 грамм. Отлично подходят для бутербродов и салата Капрезе (с ломтиками сладкого помидора, базиликом, оливковым маслом)
Mozzarella Ciliegini (чильеджини) — моцарелла размером с помидор черри и весом около 13-25 грамм. Используют для салатов и канапе.
Mozzarella Perle или «жемчужинки» — маленькая разновидность сыра моцарелла весом 2-4 грамма.
Mozzarella Perline или «бусы» — самая маленькая разновидность сыра моцарелла весом 1 грамм. Их добавляют в пасту, салаты, супы (минестроне) перед подачей.
Раньше формование шариков делали вручную, теперь производители используют специальные формовочные машины. В результате все шарики имеют одинаковый размер и форму.
Mozzarella Treccia — моцарелла в форме косички или жгута. У нее более плотная структура, вес косички обычно превышает 250г.
Mozzarella Nodino — моцарелла Нодино имеет форму завязанных узелков. Компактность формы сочетается с большей твердостью. Обладает приятным легким вкусом.
Моцарелла для пиццы
Mozzarella Solida — моцарелла для пиццы, специальный полутвердый и прессованный сорт. Эластичная, слегка тягучая, прессованная разновидность моцареллы в форме бруска отлично плавится и хранится без рассола. В переводе с итальянского «solida» значит твердая.
Цена на Моцареллу
Для производства одного килограмма моцареллы понадобится 7-8 литров молока. При выборе сыра в магазине об этом необходимо помнить и сразу представлять, из какого молока произвели сыр, если его цена не превышает 4-5 евро за килограмм. Цены на сыр Mozzarella di bufala campana DOP в Италии начинается от 17 евро за килограмм. Чуть дешевле будет стоить Моцарелла из молока буйволиц без сертификации DOP, но если цена сыра ниже 13 евро, то скорее всего его изготавливают из смеси коровьего молока и молока буйволиц. Привычная Моцарелла из коровьего молока (Fior di latte) будет стоить 12-16 евро за килограмм.
Что приготовить с моцареллой?
Моцарелла – королева итальянской кухни. Её используют для приготовления пиццы, пасты, салатов, лазаньи, ризотто, панируют и обжаривают во фритюре. Один из лучших рецептов - итальянская запеканка пармиджано: нарезанные ломтики баклажанов перекладывают слоями с моцареллой и запекают в духовке под корочкой из пармезана. В составе запеканок моцарелла усиливает вкус фарша и овощей и улучшает пластичность прослоек.
Вершины гастрономического удовольствия легко достичь простым бутербродом, если на брускетту положить моцареллу, прозрачный ломтик прошутто или брезаолы и добавить пикантной рукколы.