В переводе с итальянского «pancetta» — грудинка.
Это традиционный итальянский продукт — разновидность бекона, грудинки из брюшной части свиньи беконной породы с прослойками сала и мяса, который маринуют в смеси соли, специй и трав, а затем вялят.
В разных регионах для выразительности вкуса и аромата продукта используют паприку,чеснок, пеперончино, тимьян, шалфей, розмарин.
Существует два классических вида панчетты, которые различаются по форме и способу приготовления Pancetta Tessa (Панчетта Тесса) и Pancetta Arrotolata (Панчетта Арротолата).
- Pancetta Tessa (Панчетта Тесса) — итальянский бекон.
Для ее приготовления используют постную свинину, которую сначала маринуют в смеси соли, розмарина, гвоздики, паприки, сухого укропа, чеснока, а затем вялят 3 месяца в холодильнике при температуре 13 градусов.
Готовая панчетта Тесса имеет прямоугольную форму. На срезе четко видны розовые прослойки мяса и кремовые — жира.
Нарезанную тонкими ломтиками панчетту Тесса подают как самостоятельную закуску к вину в сочетании с оливками, сыром, хлебными палочками.
Жирные куски используют для приготовления различных блюд — пиццы, пасты карбонара, супов, омлетов, салатов.
- Pancetta Arrotolata (Панчетта Арротолата) — мясной рулет.
Этот вид панчетты готовят из предварительно нарезанной пластинками толщиной 4-5 см брюшной части свиной туши. Каждую пластину солят отдельно 10 дней, промывают. Затем слои пересыпают чесноком, перцем, розмарином, фенхелем, лавровым листом, можжевельником и сворачивают в рулет, который перевязывают шпагатом.
После этого панчетту вялят при температуре 12 градусов в течение 6-12 месяцев.
Срез готовой панчетты Арротолата практически полностью мясной красновато-розовый, белых жирных прослоек очень мало и они тонкие.
Ароматная панчетта замечательно сочетается с брускеттой, овощами, спаржей, брокколи, листовым салатом, полентой или входит в состав мясного ассорти.
Традиционно в Италии существуют различные варианты приготовления панчетты:
- Pancetta Piacentina DOP (панчетта Пьяченца) из региона Эмилия-Романья — насыщенного красного цвета с белыми прожилками, аромат пряный с фруктовыми нотками.
- Pancetta di Calabria DOP (панчетта из Калабрии) — бекон толщиной 3-5 см с кожей замачивают в красном винном уксусе, покрывают порошком чили пепперончино Калабрезе, выдерживают 30 дней, традиционно подают с теплым хлебом на закваске.
- Pancetta Coppata (панчетта Коппата) — для ее приготовления филейное мясо оборачивают грудинкой и засаливают с мускатным орехом, перцем, гвоздикой.
- Pancetta Affumicata — копченая грудинка с кожей.
