Пармезан — твёрдый сыр. Итальянский умами.

Помните у Гиляровского в сборнике рассказов «Москва и москвичи»: «Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский, и жидкий бри, и пармезан гранитный…».
Сыр Пармиджано Реджано или Пармезан имел больше подражателей, чем любой другой продукт. Итальянский твёрдый сыр несомненно самый известный в мире, поэтому традиционно его называют «Король сыров».

История сыра Parmigiano Reggiano

Рецепту сыра уже более 900 лет, а его уникальный вкус и по сей день высоко ценится во всех уголках мира. Создали рецептуру монахи-сыровары региона Эмилия-Романья из Бенедиктинского и Цистерианского монастырей. Они находились на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-нель-Эмилией (Reggio Emilia). В честь этих провинций деликатес и получил своё название — Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано).

Parmigiano Reggiano производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья, слева от реки Рено и Мантуя, справа от реки По. В этих регионах расположены местные фермы, на которых выращивают скот. Кормление крупного рогатого скота соответствует строгим нормам, запрещающим использование силоса, ферментированных кормов и животной муки. По закону сыр нельзя называть пармиджано реджано, если его изготовили в другом регионе даже с полным соблюдением технологии.

В северном регионе Падана на протяжении большей части Высокого Средневековья зимы были суровыми. Продовольствия нехватало, люди простужались и заболевали, а повседневная жизнь, требовала тяжелого труда и жертв ради выживания. Простое население в тёплое время года изо всех сил старалось накапливать запасы еды, которые могли бы помочь им пережить холодную зиму.

Первые сыровары Пармезана

Религиозные монахи из Бенедиктинского и Цистерианского монастырей, в те времена были среди немногих привилегированных людей, имевших доступ к рукописям, умевшим читать и следовательно открывающими им более глубокие знания о мире и процессах, в том числе производственным и химическим. Монахи применяли технологии консервации, чтобы увеличить сроки хранения пищи и сохранить её питательные свойства. Помимо прочего, они начали заниматься разведением молочного скота.

Важнейшей составляющей при разведении скота были пастбища Эмилии-Романьи. Равнины между Пармой и Реджо-Эмилией, на которых расположились Цистерцианские и Бенедиктинские монастыри, отлично подходят для выращивания коров, пригодных для производства качественного молока, характеризующееся уникальной и интенсивной бактериальной активностью микробной флоры и подверженное влиянию факторов окружающей среды, особенно местных кормов, травы и сена, которые составляют основной рацион коров. Травяной слой на пастбищах формировался веками и состоит из 70 видов трав. Кроме того, при приготовлении Parmigiano Reggiano не используются никакие добавки.

Девять веков назад, уникальные микробиологические характеристики молока, поставки соли из соляных копей Сальсомаджоре (Salsomaggiore) и владение технологиям консервации, ферментации и молочнокислого брожения позволили монахам сделать продукт, который будет храниться несколько лет, сохраняя при этом свои питательные свойства. Всё это привело к созданию особенного сыра, известного теперь во всём мире — Пармиджано Реджано.

Первые упоминания в истории

Пармиджано Реджано был впервые описан в 12 веке. В нотариальном акте в Bibbiano (Италия) говорится о Caseus Parmensis (латинское название сыра). Пармезан упоминается в документе потому, что именно этим сыром монахи выплачивали арендную плату аббатства землевладельцам. Этот пергамент является самым старым документом, в котором упоминается сыр на землях, где сегодня производится Пармиджано Реджано.

Первое свидетельство продажи сыра Пармиджано-Реджано датируется 1254 году. Caseus Parmensis (сыр из Пармы) упоминается в нотариальном акте, составленном в Генуе, и свидетельствует о том, что Пармезан уже был известен в городе, который был довольно далеко от своего региона производства. По одной из легенд женщина заложила свой дом в обмен на ежегодную поставку одной 25кг головки твёрдого сыра. В 14 веке именно аббатства имели монополию на производство сыра и продавали его по всей Италии вплоть до Средиземноморья.

Литературные цитаты и исторические факты о Пармиджано Реджано

Джованни Боккаччо в "Декамероне" в 1344 году пишет о Пармезане при описании мира под названием "Страна Бенгоди", идеального места, где всё в изобилии. В поэмах Боккаччо любители макарон восседали на "сырных горах тёртого Пармезана".

«Берлизон, город басков, в стране под названием Бенгоди, где виноградные лозы подвязывают колбасой, а гуся можно купить за фартинг (1/4 английского пенни) и гусёнка в придачу, и что там есть гора, вся в тёртом сыре Пармезан, на которой живут люди, которые целыми днями только и делают, что готовят ньокки и равиоли в курином бульоне, после чего сбрасывают их вниз, и кто больше набрал, тот больше и получил» — «Декамерон» Джованни Боккаччо.

• В 1666 году Жану-Батисту Мольеру из-за язвы и чахотки, врачи, которых так успешно высмеивал драматург, прописали ему молочно-кислую диету и прогулки. 330 грамм Пармезана и 3 стакана портвейна стали стандартным рационом, но естественно вылечить от чахотки не смоги.

• Николай Васильевич Гоголь обожал макароны с тёртым Пармезаном.

• Parmigiano Reggiano упоминает в своих мемуарах и знаменитый обольститель Джакомо Казанова. Он писал, что дамы были просто в восторге от приготовленных им блюд с изысканным сыром.

• Писатель Сэмюэл Пипс, во время Большого лондонского пожара 1666 года, в первую очередь решил спасти головку сыра Пармезан, закопав ее в землю.

• Пармезан главный герой кухонных композиций на полотнах художника XVII века Кристофоро Мунари.

• Винченцо Кампи, "Кучина" (1580 г.). На этой картине маслом на холсте в качестве центрального персонажа изображена женщина, натирающая сыр пармезан.

• Роберт Луис Стивенсон также упомянул Пармезан в своей книге «Остров сокровищ». Доктор Ливси (герой книги) разговаривая с Джимом говорит: «Вы ведь видели мою табакерку? И никогда не видели, чтобы я нюхал табак, потому что в своей табакерке я ношу кусочек сыра пармезан итальянского производства, потому что он очень питательный и сытный. Именно этих свойств и добивались монахи из Реджо-Эмилии при создании пармезана девять веков назад.

Экспансия сыра Пармезан в Европу.

Со временем слава твёрдого сыра росла и понятно почему. Он обладает двумя крайне важными особенностями. Первая — это его потрясающий изысканный вкус, который очень полюбился покупателям. Вторая — этим сыром очень легко торговать, т.к. он очень долго не портится, а наоборот со временем становится только выдержаннее и соответственно дороже. При этом сыр не нуждается в постоянном охлаждении.

В XV веке размеры сырных колёс увеличивались, достигая веса до 18 кг каждое. Появились так называемые "vaccherie". Это скотоводы-коровники, которые сдавали своё молоко на переработку. Также появился аутсорсинг жнецов, которые помогали сыроварам с уборкой урожаев и заготовкой кормов.

В XVI веке продажи сыра продолжали расти: в Парме торговцы, называемые "formaggiai" или "lardaroli", продавали сыр и мясные деликатесы торговцам из других областей, особенно из Милана и Кремоны. Именно тогда они начали экспортировать свою продукцию по всей Европе: Германия, Франция, Фландрия (сегодня Бельгия), Испания. В Европе о твёрдом сыре упоминали самые известные повара того времени.

Потребность в защите: обозначение происхождения

Однако вместе с известностью возникла потребность в сохранении местного производства сыра и дальнейшем экономическом развитии. Фактически, 7 августа 1612 года герцог Пармский Рануччо I Фарнезе составил официальный акт о необходимости указания страны происхождения товара.

В акте были определены оригинальные регионы производства Пармезана. Название сыра «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и как раз означало то самое место происхождения — «из Пармы».

1612 год знаменует начало истории обозначения географического происхождения, которое только в 1992 году было признано на европейском уровне.

Название с защищённым происхождением DOP (Denominazione di origine protetta) сыра Parmigiano Reggiano DOP регулируется Consorzio di Tutela. В этот консорциум входят все производители Parmigiano Reggiano в регионе. DOP — это самый строгий из охранных товарных знаков ЕС для пищевых продуктов, который используется для обозначения пищевых или сельскохозяйственных продуктов, обладающих уникальными характеристиками, которые зависят исключительно от географической территории, на которой они производятся или выращиваются.

До 2008 года в мире насчитывалось 556 производителей сыра, которые называли его «Пармезан», но в 2008 Европейский суд удовлетворил требования Итальянских производителей и постановил впредь маркировать сыр «Пармезаном» только если он бы изготовлен в северных регионах Италии.

Как делают Пармезан, рецепт и технология приготовления

Несмотря на всё, есть одна вещь, которая не изменилась в Parmigiano Reggiano за последние 900 лет — это способ его производства. Для приготовления одного килограмма пармезана требуется около 24 литров молока или 600 литров для одной головки 25кг. Из всего объёма производимого в стране молока 18% итальянцы используют для пармезана.

Производство Пармезана начинается после вечерней дойки. Молоко оставляют выдерживаться на всю ночь в медных чанах при 20°C. К утру сливки всплывают на поверхность, а молоко снизу становится обезжиренным. Молоко извлекают из чанов и на половину заполняют медные котлы. Оставшаяся половина каждого котла заполняется цельным молоком, собранным во время утренней дойки и смесь нагревают до 35°C. Таким образом, получается смесь полуобезжиренного молока, а оставшиеся сливки идут на переработку в масло.

После того как медные котлы в форме перевернутого колокола заполнены 12 центнерами молока, его начинают перемешивать, нагревая при этом котлы с помощью пара. Молоко обогащается сыроделом натуральным сычужным ферментом животного происхождения (Реннин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка), предварительно дозированным с особой тщательностью, и сывороткой, которая действует как трансплантат: происходит коагуляция и формируется творог. Затем творог разделяется мастером-сыроделом на мелкие шарики размером с рисовое зерно с помощью старинного инструмента под названием "спинатура".

После "spinatura" начинается медленная варка, и внутри котла достигается температура около 55°C. На этом этапе сыродел, прикасаясь к творогу, может проанализировать его и решить, когда пора прекратить варку, позволив творожным гранулам выпасть в осадок на дне котла. В результате этого процесса получается масса, которой достаточно для производства 2 головок твёрдого сыра, на каждую из которых требуется около 600 литров молока.

Затем со дна котла творожную массу снимают деревянной лопатой. Стараясь не разбить массу, её укладывают на ткань (конопляную марлю), которую ещё раз помещают в сыворотку и оставляют массу отдыхать.

После отдыха сгусток разрезают на две симметричные части и в марле помещают их в "fascere" (деревянные формы). Две головки сыра из одного чана итальянцы называют близнецами. В процессе выдержки деревянные формы периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки, которая прекрасно подходит для откормки свиней, выращиваемых для приготовления Прошутто ди Парма.

Через 2 дня ткань убирают, а сыр отправляют на маркировку в пресс-форме. Каждой головке сыра присваивается уникальный номер, который служит «удостоверение личности» Parmigiano Reggiano DOP. Затем на специальной маркировочной ленте гравируется месяц и год изготовления, серийный номер, молочный завод и фирменная надпись точками по всей окружности головки сыра.

Спустя 4 дня, головки сыра погружают в насыщенный раствор воды и соли: это процесс засолки путём осмоса. Из неё Пармезан поглотит необходимое количество соли для получения классического вкуса и длительного хранения сыра, т.к. кроме соли в процессе изготовления больше не используют никакие другие консерванты. В соляном рассоле головки сыра выдерживаются примерно двадцать дней. Это последний этап производства Пармиджано Реджано.

После этого начинается долгий процесс созревания. Головки Пармиджано Реджано укладываются длинными рядами на деревянных полках в подходящих помещениях с контролируемой температурой и влажностью, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают. Таким образом, внешняя часть сыра высыхает, образуя естественную твёрдую корку.

Минимальный срок выдержки твёрдого сыра составляет 12 месяцев, и только те головки, которые прошли отборочный экзамен, могут продолжить дозревать в течение 24 месяцев и более. Момент отбора и сертификации очень важен для потребителей, поскольку является абсолютной гарантией подлинности продукта. Эксперты Консорциума исследуют все головки Пармиджано Реджано и только после положительной проверки на головки сыра, отвечающие требованиям защищённого наименования места происхождения, наносится огненный штамп DOP.

Battitore

Представитель Консорциума DOP, который называется «Battitore», приезжает на производство для процесса отбора головок сыра. Он использует специальный серебряный молоток, чтобы по звуку проверить каждую головку Parmigiano Reggiano (в дополнение к визуальному и органолептическому контролю с помощью иглы), чтобы «прислушаться» к дефектам внутри.

Звук удара молотка по сыру Пармиджано Реджано меняется со временем созревания. Если сыр проходит испытание молотком, но имеет некоторые дефекты, не позволяющие называть его Parmigiano Reggiano DOP, сыр будет называться formaggio nazionale или национальный сыр. Существует государственное постановление, запрещающее продажу целой головки такого сыра, поэтому его можно продавать только кусочками в вакуумной упаковке.

Виды Пармезана и с чем их едят

Сорта или виды пармезана различаются по времени созревания сыра. Обычно этот срок измеряется в месяцах:

• Parmigiano Reggiano Fresco (Nuovo) — это «молодой» сыр, срок созревания которого от 12 до 19 месяцев. Идеально подходит для самостоятельного употребления в виде сырной нарезки. Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами (персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви), орехами, мёдом, винами с насыщенным букетом и ярким вкусом. Отлично сочетается с мясными деликатесами, такими как Прошутто.

• Parmigiano Reggiano Vecchio — созревает от 20 до 26 месяцев. Этот сорт Пармезана крошится специальным ножом и чаще применяется в приготовлении горячих блюд (пицца, паста, лазанья, соусы) и при запекании мяса и рыбы.

• Parmigiano Reggiano Stravecchio — зрелый твёрдый сыр. Его выдерживают от 27 до 34 месяцев. Лучше всего раскрывает свой изысканный вкус в натёртом виде.

Калорийность, химический состав, полезные свойства.

Пармиджано Реджано чрезвычайно богат питательными веществами — это триумф вкуса без ущерба здоровому питанию. Пармезан лидер среди сыров по содержанию полезных веществ. Пищевая ценность сыра на 100г продукта — 402 кКал.

• Белки — 32,4г

• Жиры — 29,7г

• Углеводы — 0г

• Кальций — 1150мг

• Фосфор — 691мг

• Натрий — 650мг

• Калий — 100мг

• Магний — 100мг

• Витамин А — 430 мкг

• Тиамин (Витамин В1) — 0,03 мг

• Рибофлавин (Витамин В2) — 0,35 мг

• Витамин В6 — 0,06 мг

• Витамин В12 — 1,7 мкг

• Витамин Е — 0,55 мг

• Витамин К — 1,6 мкг

• Пантотеновая кислота (Витамин B5) — 0,32 мг

• Биотин — 23 мг

Аутентичный Parmigiano Reggiano придаёт блюдам пикантный вкус умами, который делает ваши домашние блюда еще более изысканными. Это и польза для здоровья, и кулинарная выгода. Добавьте столовую ложку или две в ваш любимый соус, суп или салат, чтобы улучшить вкус вашего блюда и получить его полезные свойства.

Польза аутентичного Пармиджано Реджано для здоровья:

• Пармезан не содержит лактозу.
  Сыр Пармиджано Реджано — это молочный сыр, но способ производства настоящего Пармезана не подразумевает использования лактозы, что делает его гораздо более лёгким для переваривания и усваивания, чем другие молочные продукты. Кроме того, поскольку это твёрдый сыр, он считается безопасным для беременных женщин.

• Пармиджано Реджано обладает пробиотическим действием.
  Вот тут-то нам, сторонникам здорового образа жизни, становится легче. В многочисленных исследованиях Национального института здоровья отмечается, что пробиотик Lactobacillus rhamnosus присутствует в пармезане 12-месячной выдержки, и что "пробиотическая природа Пармиджано Реджано может быть использована для профилактики кишечных и внекишечных заболеваний в любом возрасте, от младенцев до пожилых людей. Далее в исследовании говорится, что "итальянские твердые сорта сыра, такие как Пармиджано Реджано и Грана Падано, характеризуются положительными питательными свойствами. Фактически, они содержат вещества, обладающие особой биологической активностью, и поэтому их можно в полной мере считать, согласно определению, данному Европейской группой, "функциональными" продуктами питания".

• Пармиджано Реджано содержит большое количество белка.
  В 100г настоящего Пармезана содержится 32 грамма полноценного белка. Поскольку мы используем его в качестве гарнира, вы, скорее всего, не будете употреблять его в большом количестве. Однако вы можете быть спокойны, что добавляете полноценный белок к своему блюду.

• Пармиджано Реджано богат витамином В12, Кальцием и Цинком.
  Еще один выигрыш для здоровья: благодаря тому, что при тщательном изготовлении Пармиджано-Реджано сохраняются питательные вещества, настоящий сыр богат витамином B12, кальцием, цинком и другими антиоксидантами и минералами, которые так нравятся вашему организму.

Помните, что плавленые сыры, которые продаются в шейкере или в пакетах в пиццерии, не обладает вышеперечисленными преимуществами. Поддельные версии сыра в основном содержат консерванты и почти не содержат настоящего сыра.