Прошутто — Итальянская ветчина

Прошутто (Prosciutto) - самый популярный мясной деликатес в Италии. В Лангирано, регион Эмилия-Романья, даже есть музей прошутто с подробной экспозицией об истории, традициях и подробностях изготовления этого продукта.

Прежде, чем знакомиться с самыми вкусными сортами гастрономического символа Италии, разберемся в том, что же такое настоящее прошутто.

Prosciutto - в переводе с итальянского «окорок». Для приготовления прошутто годятся только целые окорока свиней светлого окраса откормленных фруктами, кукурузой и сывороткой пармезана.

Высочайшее качество продукта соответствует строгим установленным нормам его изготовления, обеспечено постоянными проверками Органов контроля качества и сертификацией DOP (Denominazione di Origine Protetta) – защищенное наименование по происхождению. Знак DOP означает, что перед нами уникальный продукт, который изготовили лучшие производители по утвержденной технологии из строго определенных ингредиентов. В настоящем прошутто нет консервантов и ароматизаторов. В Италии он входит в состав диет, многие родители вводят его в рацион детей, начиная с годовалого возраста.

У итальянцев существуют два вида прошутто в зависимости от способа приготовления: Прошутто крудо (Prosciutto Сrudo) это сыровяленый окорок. Прошутто котто (Prosciutto Сotto) это вареная ветчина.

Прошутто Крудо

Прошутто Крудо (Prosciutto crudo) – сыровяленый свиной окорок. В переводе с итальянского «crudo» значит «сырой».

Окорок с костью или без нее пересыпают солью и выдерживают сначала 5 дней при 50С, затем еще 3 недели на стеллажах при комнатной температуре. После окончания засолки удаляют излишки соли, (в некоторых рецептах обрабатывают смесью свиного жира с солью и перцем, рисовой муки и специй) и на несколько месяцев подвешивают в погребах с определенной влажностью и температурой.

К моменту готовности из-за потери влаги вес окорока уменьшается на четверть от первоначального. Срок созревания окорока продолжается от 10 до 24 месяцев и имеет определяющее значение для вкуса, плотности, эластичности и цены продукта. Мясо приобретает насыщенный вкус, становится нежным, приобретает характерный аромат. Нарезают Прошутто Крудо тонкими, почти прозрачными ломтиками, которые отлично сочетаются по вкусу с дыней, инжиром, оливками, вином.

Прошутто Котто

Прошутто Котто (Prosciutto cotto) – по-русски «приготовленный», отваренная ветчина. Готовится из цельного заднего свиного окорока. Процесс приготовления значительно короче, чем прошутто крудо.

После удаления костей окорок насыщают солевым раствором, затем укладывают в прямоугольную форму под пресс и помещают в варочную камеру, где он готовится 12 часов при температуре 75-78 градусов. Готовая ветчина светло-розового цвета с небольшой белой полоской сала, очень нежная на вкус. Ее нарезают тонкими пластинами и подают с белым хлебом, вином или используют в качестве добавки в салатах, пирогах, омлетах, пасте, пицце. Свёрнутые рулетиками полоски ветчины можно эффектно наполнить начинкой. Справедливости ради отметим, что вареная ветчина гораздо менее популярна в Италии, чем вяленая.

Виды Прошутто:

Прошутто ди Парма

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma DOP) - Пармская ветчина, самый известный итальянский мясной деликатес во всем мире. Из всего объема экспорта 68% приходится на европейские страны: Франция – 426 тысяч окороков прошутто ди Парма, Германия – 294 тысячи, Великобритания – 184 тысячи.

Эта сыровяленая ветчина имеет маркировку DOP – гарантия места происхождения сырья и места производства. Изделие входит в каталог продуктов с защищенным наименованием по происхождению, качество и вкусовые характеристики которого обязаны местности, где его производят. На боку каждого окорока стоит клеймо в виде пятиконечной короны Пармского герцогства.

Для приготовления этого мясного шедевра используют окорока свиней не моложе 10 месяцев с весом 140 кг. Это важно для правильного соотношения постного мяса и жира. Выращивают их под навесом в северных регионах страны, предпочтительно в Эмилие-Романье. В рацион их питания обязательно входят фрукты и молочная сыворотка остающаяся после изготовления сыра пармеджано реджано. Вес сырого окорока должен быть 12-13 кг.

Отличительная особенность сладковатой пармской ветчины в том, что для ее засолки используют совсем не большое количество морской соли, которую специально привозят из Апулии, и никаких специй.

Вялят свиную ногу в течение 12-24 месяцев. Все это время окорок находится под пристальным вниманием экспертов. Они прокалывают свиную ногу вдоль границы мяса и жира костяной иглой и по аромату определяют степень созревания продукта. Чтобы исключить излишнее высыхание, мясо обмазывают свиным жиром.

По существующему стандарту вес готового бескостного окорока должен быть 7-8 кг, с костью – 9,5-10,5 кг. В случае отклонения от нормы, продукт считается недостаточно качественным, бракуется и на него снижается цена.

Прошутто ди Парма обладает изысканным сладковатым вкусом, тонким ароматом и хрупкой структурой. Необыкновенно вкусное сочетание получится, если подать прозрачные ломтики пармской ветчины, обернув вокруг долек дыни или в сочетании со свежим инжиром. Можно дополнить прошутто козьим сыром, оливками, белым хлебом или хрустящими хлебными палочками – так нравится итальянцам.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena DOP) - это сыровяленая ветчина, которую изготавливают в провинциях Модена, Реджо-Эмилия, Болонья.

Она относится к продуктам категории (DOP) – защищенного места происхождения. По вкусовым качествам она не уступает пармской ветчине, но не так широко известна. Для приготовления этой разновидности прошутто используют окорока свиней, которых специально выращивают в регионах Эмилии-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Умбрия, Венето, Лигурия, Тоскана, Абруццо, Марке, Лацио.

Технология изготовления включает два этапа засолки: обмазывание жиром с приправами и дозревание в течение 12-14 месяцев. Готовый окорок с кожей от янтарного до коричневого цвета весит 7–10 кг.

Прошутто ди Модена отличается пряным ароматом и сладковатым вкусом с солеными нотками. В разрезе окорок имеет ярко-красный цвет. Нарезают этот деликатес традиционно, как и все другие разновидности сыровяленого прошутто, тончайшими ломтиками и подают с фруктами, оливками, дыней, вином или в качестве начинки для Тортеллини-ди-Модена.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Прошутто ди Сан Даниеле (Prosciutto di San Daniele DOP) - изысканный деликатес категории DOP, который производят в городе Сан Даниеле, регион Фриули-Венеция-Джулия.

Этот вид сыровяленого окорока имеет несколько отличительных особенностей. Для его изготовления используют достаточно постное мясо свиней откормленных желудями. Выращиваются они на свободе. Прошутто ди Сан Даниеле это целая свиная нога вместе с копытцем. Окорокам придают форму гитары, солят (только в морской соли), затем на 7-10 дней укладывают под пресс для придания плоской формы, затем маринуют в смеси соли со сладким перцем, натирают жиром со специями и выдерживают до 18 месяцев в помещениях с сухим воздухом.

Влажность готового продукта должна быть не менее 57%, но не более 63%. На каждом окороке Prosciutto di San Daniele ставят клеймо с указанием идентификационного номера производителя. Нежное мраморное мясо готового окорока розовато-красное с белыми прожилками. На вкус сладковатое с чуть острым привкусом. Итальянцы любят полакомиться прошутто ди Сан Даниеле просто с белым хлебом или более утонченно – с дыней, которую можно предварительно слегка поперчить. Иногда его добавляют в пасту. Невероятно вкусное блюдо паста пенне с сыром Taleggio и прошутто ди Сан Даниеле.

Прошутто Тоскана

Прошутто Тоскана (Prosciutto Toscano DOP) - Тосканская ветчина, сыровяленый продукт категории DOP (гарантия географического происхождения и подлинности продукта). Еще этрусские племена, которые жили на территории современной Тосканы, вялили окорока и торговали ими.

У этого деликатеса нежный пикантный вкус и яркий незабываемый аромат из-за использования в приготовлении пряных трав (розмарин, шалфей, тимьян, можжевельник) и перец.

Тосканский окорок имеет своеобразный арочный срез, по форме похож на лук с натянутой тетивой. В процессе приготовления его натирают чесноком. Минимальный срок созревания окорока - 10 месяцев, наибольшей полноты вкуса он достигает на 18 месяц. Вес готового продукта 7 кг. Цвет мяса с различными оттенками красного, совсем мало жировых прослоек.

Очень вкусно подать Prosciutto Toscano с белым хлебом и оливковым маслом. Великолепный салат получится из рукколы, тонких пластинок помидоров, мелко натертого пармезана и сверху тонкие полоски прошутто Сан Даниеле. Все это заправляется соусом из оливкового масла, бальзамического уксуса, горчицы, травами, солью и перцем.

Прошутто Венето Берике-Эуганео

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP) - это прошутто с клеймом в форме крылатого льва Святого марка и надписью «Венето» - гордость региона.

Его производят в 15 коммунах провинций Винченца, Верона, Падуя региона Венето. Для приготовления окорока используют свиней в возрасте не менее 9 месяцев сорта Padano, которые свободно пасутся и едят без ограничения желуди и каштаны. Процесс производства включает засолку в течение 10-15 дней, затем «отдых» не менее 100 дней для равномерного распределения соли внутри. Вялят до окончательного созревания 12-20 месяцев. Фирменное клеймо ставят на окорока весом 8-9 кг, которые вызревали не менее 12 месяцев.

К этому сроку мясо приобретает розовато-красный цвет, необходимую мягкость, выраженный аромат и интенсивную сладость. Традиционно этот сорт прошутто подают в качестве закуски с хрустящим хлебом Пан-Бискотто из региона Венето или с фруктами. Использовать продукт в составе блюд нужно в конце приготовления, чтобы не потерять специфическую прелесть вкуса.

Прошутто ди Карпенья

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna DOP) – ветчина из городка Карпенья в регионе Марке, в котором есть древние традиции изготовления прошутто. Сыровяленый окорок весит от 8 до 11 кг, обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования.

В 1407 году в Марке было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в 3 регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии. Благодаря уникальной местности, полностью лишенной загрязняющих экологию производств, в Карпенье преобладают нетронутые пастбища и леса. Окорок натирают смесью соли и специй с интервалом в неделю. После этого окорок очищают и омывают белым вином, затем заново натирают специями и выдерживают 14 месяцев.

Прошутто крудо ди Кунео

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto Crudo di Cuneo DOP) – мясной деликатес приготавливаемый в провинциях Кунео, Асти и Турине. Отличительной особенностью является использование небольшого количества уксуса в процессе производства. Прошутто ди Кунео первым в регионе Пьемонт в 2009 году получил обозначение DOP. Прошутто выдерживается минимум 10 месяцев до полного приготовления.

Прошутто ди Саурис

Прошутто ди Саурис (Prosciuto di Sauris IGP). Аббревиатура IGP (indicazione geografica protetta) означает, что продукт из определенного места – провинции, имеет запатентованное географическое название. Знак IGP не требует, чтобы весь цикл производства происходил в определенной местности, не местным может быть сырье.

Этот сорт прошутто происходит из небольшого городка Саурис, который находится на высоте 1200 м над уровнем моря в итальянских Альпах. Для его изготовления используют крупных белых свиней ландрасовых и дюрокских пород из 11 северных и центральных регионов страны. Отличительная особенность прошутто из Сауриса – легкая подкопченность. Окорок засаливают в смеси соли, перца и чеснока, вялят 8-10 месяцев, а затем коптят в течение нескольких дней с использованием древесины бука и горной сосны. Мясо на срезе ярко-красного цвета с белым или розовато-белым жиром, вкус сладкий с приятным копченым привкусом, аромат с изящной ноткой дыма. Традиционно прошутто из Сауриса подают в качестве закуски к сухим легким белым винам.

Прошутто ди Норча

Прошутто ди Норча (Prosciutto di Norcia IGP) – это ветчина обязательно должна производиться в регионах Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto на высоте более 500 метров, поскольку климатические условия являются неотъемлемой частью производственного цикла. При изготовлении Прошутто Норча используют средиземноморскую морскую соль и перец, а для окороков забивают тяжёлых свиней белых пород, за исключением хряков и свиноматок. Некоторые гурманы считают именно этот Прошутто самым изысканным среди итальянских вяленых ветчин.

История Прошутто

Этот вяленый мясной окорок – любимый деликатес и итальянское национальное достояние, рецепт приготовления которого скорее всего появился ещё у этрусков в 1 веке до н.э.. История Пармской ветчины, которую особенно ценят гурманы, корнями уходит к Римской Империи. Считается, что свинина являлась основным источником питания жителей Пармы. Кстати словом «парма» римляне называли свои круглые щиты. Скорее всего производство вяленых окороков началось, когда фермеры научились исопльзовать соль для хранения мяса и начали осваивать соляной источник Сальсомаджоре (Salsomaggiore).

Само название ветчины «Прошутто» возможно образовано от пармского диалекта «par-sut» - «всегда сухой». По другой версии название могло произойти от фразы «Perex Suctum», что в переводе с латыни означает «высушенный».

Никто уже точно не скажет, как, когда и кем была изобретена вяленая ветчина, но учитывая, что по одной из версий Римский ученый Марк Теренций Варрон еще в первом веке до нашей эры в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления, точно можем сказать, что Прошутто - один из продуктов, которые дошли до нас из Древнего Рима практически без изменений рецептуры.

По другой версии первым описал технологию приготовления Марк Катон, а легенда гласит, что отцом пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме после победоносной битвы в 217 году до н. э. местные жители решили угостить его на праздничном банкете засоленным мясом. Философы и писатели древности Полибий, Страбон, Гораций – упоминали вяленую ветчину в своих трудах и произведениях. Французские галлы тоже были знакомы с производством Прошутто ди Парма т.к. на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий вяленой ветчиной.

Имея такие древние корни, массовое производство прошутто началось уже в средневековье. Существуют записи в документах XIV века, в свадебных меню XVI века. Моряки во время «крейсерской войны» XVIII-XIX веков, использовали вяленый Прошутто как основу рациона из-за его пользы, вкуса и довольно продолжительного срока хранения.

В 1963 году Пармские производители вяленой ветчины Прошутто организовали Консорциум для надзора за технологиями производства и качеством продукции для защиты традиций и классической итальянской рецептуры. В 1996 году Прошутто ди Парма включили в список продуктов категории DOP (Denominazione di Origine Protetta), о которой можно подробно прочитать в нашей статье о европейских и итальянских категориях и классификациях. В середине сентября в Парме на площади Гарибальди проходит ежегодный фестиваль ветчины с красочной ярмаркой под открытым небом. На фестиваль съезжаются обязательные участники – 164 фабрики, входящие в Консорциум производителей Пармской ветчины.

Рецепт Прошутто

Для производства вяленой ветчины забивают три породы свиней, которые разводят в северной части Италии. Животных кормят кукурузой, ячменем и сывороткой, оставшейся от производства сыра Пармезан (Parmigiano). Минимальный возраст забоя животных для изготовления Прошутто составляет 9 месяцев, а вес 160кг.

После разделки свежие окорока помещают в специальные холодильные ячейки на 24 часа. За эти сутки мясо теряет примерно 1% веса, при этом свежий окорок не должен подвергаться заморозке. Затем у разделочной части окорока, в месте кости отрезают часть сала и кожи, для последующей обработки солью. Любые окорока с малейшими порезами, гематомами и пр. дефектами отбраковываются и исключаются из цикла.

После этого окорок помещают под пресс, чтобы выгнать из мяса излишки крови и выполняется «первая засолка» - поверхности окорока с кожей покрывают влажной солью, а открытое мясо посыпают сухой и помещают на неделю в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и влажностью 80%. Для отслеживания начала вяленья на окороке закрепляют специальную металлическую бирку.

Спустя 7 дней выполняют «вторую засолку» - мясо достают и очищают от соли, после чего заново посыпают слоем свежей соли и отправляют в холодильную камеру уже на 2 недели (15-18 дней в зависимости от веса окорока). За время второй засолки окорок теряем примерно 4% своего веса.

Затем следует этап «отдыха» - с мяса удаляют остатки соли. Окорока помещают на 60-80 дней в холодильные камеры при температуре 1-5 градусов с хорошей вентиляцией. За время отдыха мясо потеряет 8-10% веса и поверхность окорока твердеет.

«Отдохнувшие» окорока тщательно промывают от остатков соли тёплой водой и хорошо просушивают. После сушки открытую часть мяса обмазывают смесью сала, соли и специй, чтобы поверхность не высохла слишком быстро. Окорока подвешивают в помещении со специальной конвекцией воздуха, в котором им предстоит провисеть от 12 месяцев, до нескольких лет, в зависимости от сорта Прошутто. Каждому окороку присваивают уникальный номер с указанием района изготовления.

Во время «созревания» мастера засолки внимательно следят за качеством продукта и условиями выдерживания. Периодически дегустаторы прокалывают окорока специальной иглой из конской кости, чтобы проверить структуру мяса и его запах.

Рецепт приготовления Прошутто сохранил свою аутентичность и всё также включает исключительно натуральные ингредиенты – свинина, соль, специи и время. Вкус ветчины сильно зависит от региона производства, породе, возрасте и корма животных, пряностей и специй посола, а также времени засола и выдерживания.

Прошутто и Хамон, чем отличается

Прошутто и Хамон отличается рецептурой изготовления регионами изготовления и конечно же вкусом. В отличие от испанского Хамона Иберико, Прошутто более мягкое. Итальянскую ветчину можно нарезать обычным ножом. Разница Прошутто и Хамона:

• Регион производства и климат территории, которые значительно влияют на вкус ветчины.

• Кормовая база. В Италии свиней для приготовления ветчины кормят кукурузой, злаками и сывороткой, оставшейся от приготовления сыров. В Испании животных кормят преимущественно желудями.

• Породы свиней. Для приготовления испанской ветчины используют чёрные породы свиней, благодаря чему Хамон имеет более тёмную поверхность, чем Прошутто.

• Хамон солят в закрытых контейнерах, поэтому испанский продукт более сухой и жёсткий. Засол Прошутто происходит в помещениях, а готовая ветчина получается более мягкой и нежной.

• Прошутто выдерживают от 12 до 36 месяцев. Хамон, в отличие от Прошутто, выдерживают около 48 месяцев из-за этого стоимость испанского корока значительно выше, чем итальянского.

Вкус Прошутто

Прошутто обладает идеальным балансом нежно-сладкого и соленого вкуса с богатым и изысканным вкусом свинины и прозрачной текстуры, которая лучше всего раскрывается при тончайшей нарезке ветчины. Обычно Прошутто имеет цвет от розового до коричневато-красного цвета, и каждый ломтик покрыт жирными прожилками. Некоторые сорта прошутто приправлены специями и травами, такими как черный перец, чеснок, можжевельник и розмарин, которые придают ему более уникальный ароматный вкус. Чем дольше выдерживается прошутто, тем сложнее он будет на вкус.

Из-за своей плотности Прошутто крайне важно нарезать тончайшими как бумага ломтиками. При тонкой нарезке особенно хорошо раскрываются вкус и аромат ветчины. Просто положите кусочек в рот и дайте жиру растаять на языке. Эта кремовая текстура покроет ваше небо, когда вы попробуете нежные части прошутто, которые имеют сладкий, но соленый вкус.

Как есть Прошутто

Вы можете подавать прошутто отдельно или сочетать его с фруктами, овощами, хлебом, сыром и вином. Мы рекомендуем использовать молодой прошутто для приготовления таких блюд, как паста и пицца. Как и с чем есть Прошутто:

• Мясная тарелка. Прошутто нарезают тонкими ломтиками дополняя зелёными оливками.

• Хлебные палочки. Прошутто оборачивают вокруг хлебной палочки гриссини (grissini).

• Пицца. Куда же без горячей ароматной пиццы с прошутто.

• Паста. Прошутто добавляют в приготовленную пасту.

• Брускетты. Прошутто добавляют в традиционные бутерброды закуски-антипасто.

• Салат. Нежная ветчина добавляют в лёгкие салаты из-за отличного сочетания с зеленью, оливковым маслом, пармезаном и оливками.

• Фрукты. Прошутто отлично сочетается с дыней, виноградом, инжиром и персиками.

• Суп. Ветчину добавляют в тыквенные, дынные, гороховые или овощные супы.

• Сыр. Прошутто идеально подходит к итальянским сырам.

Как хранить Прошутто

• Независимо от того, окорок с косточкой или без, Прошутто следует немедленно положить в оригинальной упаковке в холодильник для охлаждения.

• Окорок Прошутто без костей можно хранить в вакуумной упаковке до 12 месяцев при температуре от 4-5 градусов. Лоренцо Тедески, итальянский производитель прошутто, советует хранить мясо в холодильнике с максимальной температурой 7 градусов, вдали от сыра и света.

• Окорок Прошутто после вскрытия вакуумной упаковки можно хранить в холодильнике до 40 дней.

• Нарезанный Прошутто, упакованный в вакуум можно хранить в холодильнике около двух месяцев.

• После вскрытия вакуумной упаковки нарезанный Прошутто нужно съесть в течение одного-двух дней. Тонко нарезанный Прошутто быстро станет сухим, потому что более подвержен потере влаги.

• Крайне не рекомендуется замораживать Прошутто. При замораживании и последующем оттаивании увеличившаяся влага в Прошутто рассеивается, в результате чего ветчина становится мягкой и теряет свой аромат.

Калорийность и польза

Интересная особенность Прошутто – это количество калорий, содержащихся в вяленом мясе. Для случайной порции из 100 граммов или нескольких щедрых ломтиков прошутто количество калорий составляет около 240 калорий.

• Белки - 26г

• Жиры - 18г

• Углеводы - 0,8г

Ветчина безусловно является отличным источником белков и сложных аминокислот. В Прошутто содержатся витамины В1, В6, В12, а также РР. Микроэлементы содержащиеся в ветчине полезны для нервной системы, кроветворения и окислительно-восстановительных реакций. Помимо этого вяленое мясо содержит фолиевую кислоту, витамин Е, цинк (24% от Дневной Нормы), медь (3% ДН), селен (21% ДН), железо (5% ДН), фосфор (25% ДН) и калий (27% ДН).